Montags Bier Wissen: Was ist Malz?
Malz ist geweichtes – gekeimtes – getrocknetes Getreide.
Körner haben viel Stärke, diese Stärke wird durch eine nicht-Wasserlösliche Zellwand geschützt.
Damit diese Wand wasserlöslich wird und wir Brauer an die begehrte Stärke innerhalb des Kornes kommen, muss man dem Korn vorgaukeln, dass die Zeit zur Keimung gekommen ist.
Durch das Einweichen werden Enzyme freigesetzt, welche die Wand durchgängig machen und die Keimung kann beginnen.
Da wir aber Bier und keinen Salat machen möchten, wird die Keimung durch schonendes Trocknen wieder unterbunden.
Dies nennt sich Darren.
Der Prozess ist eine Wissenschaft für sich, je nach Länge der Keimung, Art des Trocknens oder auch Röstens, ergibt sich eine andere Art Malz, mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften.
Dank der Mälzung kann während des Brauprozesses die Stärke aus dem Korn gelöst werden, diese Stärke wird dabei von der Hefe in Alkohol, Restzucker und CO2 umgewandelt.
Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Malz verarbeitet werden. Das Gerstenkorn eignet sich wegen seines niedrigen Eiweissgehalts aber besonders gut.
Das Malz bestimmt die Farbe dazu beeinflusst es zum grossen Teil den Alkoholgehalt, die Süsse und den Körper eines Bieres.
Karin Patton ist eigentlich Anästhesie Pflegefachfrau, hat aber im Herbst 2014 mit ihrem Mann die Thurgauer Barfuss Brauerei gegründet und widmet sich seither mit viel Leidenschaft und Begeisterung dem Thema Bier. Die Biersommeliere liebt v.a. spezielle Foodpairings und spannende, historische Geschichten rund ums Bier und seine Herstellung.
